Ragù alla Napoletana
A alma do ragu napolitano é o tomate. Chamam-no na Itália de pomo d’oro ou pomodoro (maçã de ouro). Fica difícil imaginar como a população inteira de uma cidade do mundo antigo, fundada pelos gregos sete séculos antes de Cristo, sobreviveu durante tanto tempo sem esse ingrediente indispensável… Colocado sobre uma boa massa, transforma-se no primo piatto dos almoços realizados em família aos domingos. Os napolitanos mais gulosos dizem que saboreá-lo equivale a entrar no céu…
Sua preparação requer certa prática, alguma habilidade, paciência e uma colher de pau para mexer constantemente o molho em fogo baixo e não deixar pegar no fundo da panela.
Há também uma receita em que a carne é descartada, ao contrário do Ragù alla Bolognese, que é o mais forte concorrente do alla Napolitana.
Ragù alla Napoletana
Ingredientes
1 kg de lagarto
1 kg de tomates sem pele nem sementes
1/2 xícara (chá) de bacon em cubos
1/2 xícara (chá) de azeite de oliva
2 dentes de alho amassados
1 copo de vinho tinto
1 cebola picada
1 cenoura em rodelas
1 colher (sopa) de extrato de tomate
1 ramo de manjericão
1 ramo de salsa
1 folha de louro
sal
Para temperar 500 gramas de massa.
O manjericão pode ser substituído por 1/2 colher de chá de erva-doce em grão.
Preparo
Com uma faca de ponta afiada faça incisões no lagarto e introduza nele os cubos do bacon;
Tempere o lagarto com o sal e refogue-o, no azeite, até dourar. Abaixe o fogo e junte a cebola, o alho e a cenoura e deixe cozinhar 15 minutos;
Regue com o vinho e deixe evaporar. Junte os tomates picados, o extrato de tomate, a salsa, o manjericão e o louro;
Deixe cozinhar em fogo brando por duas horas. Junte água fria, se necessário (a água quente descora o tomate).
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