Bom, já mencionei aqui o meu amigo Tiago Lannes, um baita cozinheiro, muito fófi, sem papas na língua! Que bom! Alguém pra dar uns toques e dicas sem ficar cheio de dedos é o que tem de melhor pra gente que está querendo se aventurar entre ingredientes, panelas e cortes! Muito obrigada Tiaguinho! Você é queridíssimo!

“Antes de falar sobre alguma receita, gostaria de deixar claro alguns pontos cruciais para que todo o conjunto de certo. E isso temos com a satisfação de quem estamos servindo, ou mesmo a nossa se moramos sozinhos. De que adianta servir o melhor jantar e depois o convidado nao pode entrar na cozinha porque está uma senhora zona? É função do cozinheiro a organização e limpeza da cozinha. Garanto que a opinião da pessoa sobre o jantar vai mudar se ela passar pela cozinha e ver aquela casca de banana ao lado do pote de creme de leite aberto com aquelas mosquinhas em cima…
Mas vamos partir do início…
Antes de começar uma receita, a cozinha deve estar limpa, não comece uma janta se a louça do almoço ainda está suja ou no escorredor. Com a cozinha limpa podemos enfim falar do preparo do cardápio…

1-Elaboração do cardápio: Você pode fazer até a melhor paella do mundo, mas se o seu convidado não gosta de frutos do mar teu talento de nada adianta. Por isso é crucial conhecer o perfil daquele que você vai servir. Se vai servir várias pessoas, nao arrisque, faça o simples, o de gosto comum. Ninguém vai a um jantar testar a habilidade do cozinheiro, vai para comer bem, ser bem recebido.
Uma dica é balancear bem todo o cardápio. Não vá servir risoto e arroz doce de sobremesa, a pessoa vai pegar nojo de arroz por uma semana. Algo muito interessante é saber balancear salgado-doce-azedo-ácido-amargo, mas é algo pra quem já tem mais experiência no fogão e paladar.
E não inventem de servir uma feijoada com trinta graus lá fora… pode ser uma delícia mas haja engov, ou disposição pra continuar o dia. O mesmo serve pro inverno, quando aí sim precisamos de comidas mais substanciosas, quentes…

2-Agradar a quem é servido: Aí você cresceu comendo aquele bife com três dedos de gordura… Uma coisa é o que você gosta, outra é o que você vai servir. Pensem antes de cozinhar se o seu gosto particular faz parte do senso comum. Essa dica vale para os fãs de pimenta ou comida salgada. Algumas pessoas tem o estômago mais sensível e o “Buck Jones” agradece depois… Voltamos aquilo de conhecer o público a quem você vai servir…
Atenção: ‘A qualidade mais indispensável de um cozinheiro é a pontualidade: ela deve ser também a do convidado.
Esperar muito tempo por um conviva retardatário é falta de consideração para com os que estão presentes. - Brillat Savarin’

3-mise-en-place: é como os franceses chamam o pré-preparo. Tão fundamental que dizemos que um mise-en-place bem feito corresponde à 60% do serviço. Leia atentamente o que vai precisar, e isso nao inclui só os ingredientes, mas também os materiais. Se você vai precisar cortar algo, já deixe a faca em cima do balcão, ao lado da tábua de cortes. É muito ruim quando você está picando alho e aí tem que abrir a gaveta pra pegar uma colher… todos os talheres limpos vão ficar fedendo.
Atenção: é importante você quando acencer o fogo, já ter todos os ingredientes separados, cortados, ou o que quer que a receita peça, ao lado. Não deixe pra picar a cebola em cima da panela, depois que já colocou o azeite… fica grosseiro e pela diferença entre as primeiras que caíram na panela com as últimas, teremos pontos de cocção diferentes.”

Por Tiago Lannes

Pondo a mesa com  estilo!

Alguns dizem que é algo ultrapassado, outros dizem que é pura frescura… Tudo bem, nem sempre é necessário que se ponha a mesa “como manda o figurino”. Mas é sempre bom saber como, certo? Quem diz que é apenas futilidade, provavelmente nunca teve que se sentar à uma mesa formal, por exemplo, e dar de cara com os tais talheres dos quais tantos têm medo! rs… Anyway! Melhor não passar vergonha, não é? E, também… é bom saber como causar uma boa impressão, assim, de surpresa. Por que não? Imaginem que, de repente, você decidiu fazer um jantar à luz de velas, daqueles dignos de uma super produção! Está tudo planejado, horário marcado, os pratos inclusive estão em andamento! Daí… “Ai meu Deus!!! A mesa!! Onde é que eu ponho o que?” Tá vendo? Pra essas horas,  saber de uma certa “frescurinha” vale muito a pena…

O jeito como uma mesa é posta contribui para a ambientação de uma refeição, tanto quanto a comida e o vinho, por exemplo. Algumas diquinhas bem simples podem ajudar a dar o tom que você quiser.

Taças
Em cada lugar deve ser colocado todos as taças que serão usados durante a refeição (exceto de vinho para sobremesa, que podem ser trazidas quando a sobremesa for servida).
A taça para água fica à direita do prato, logo acima da faca. As para vinho devem ser colocadas à direita das de água, na ordem em que elas serão usadas.

1- Água; 2- Vinho tinto; 3- Vinho branco; 4- Flute para Champanhe; 5- Uso geral

Porcelana
As únicas peças de porcelana que deveriam fazer parte de uma mesa posta são o prato para pães e o prato de serviço, se desejado! Mas nada de imposições, no final, cada um sabe qual o clima que quer à sua mesa… Um prato de serviço nada mais é do que um prato decorativo de tamanho maior, usado para adicionar textura, cor ou padrões à mesa. Esses pratos de serviço podem ser de porcelana, inox, estanho, bronze, latão, até mesmo de palha ou papel mache. A comida nunca é servida diretamente num prato de serviço, mas uma tigeja de sopa ou prato de salada do primeiro prato podem ser colocados sobre ele. O prato de serviço deve ser retirado junto com o prato ou tigela que estava sobre ele.

1-Prato raso; 2- Prato de salada; 3- Xícara; 4- Pires; 5- Prato para pão e manteiga; 6- Prato de serviço; 7- Prato de sobremesa; 8- Tigela para sopa

Talheres
Um posicionamento apropriado de talheres segue uma regrinha simples, não importa se o evento seja muito formal ou totalmente relax.: coloque os talheres sobre a mesa na ordem em que eles serão usados, de fora para dentro. O garfo para o primeiro prato é o que estará mais longe à esquerda; à direita do prato, a faca para o primeiro prato servido será a mais distante, à direita. Qualquer colher necessária para antes da sobremesa (uma colher de sopa, por exemplo), deve ser colocada à direita das facas. Utensílios para sobremesa devem sempre ser colocados horizontalmente acima do prato, ou eles podem ser trazidos mais tarde, junto com a sobremesa.

Alguns exemplares:

1- Garfo de salada; 2- Garfo padrão; 3- Faca padrão; 4- Colher de sopa; 5- Colher de chá; 6- Faca para manteiga; 7- Garfo para peixe; 8- Faca para peixe; 9- Garfo de sobremesa

Uma mesa formal
Embora uma mesa harmoniosa mantenha um nivel uniforme de formalidade, cirar à mesa um mix de combinações das suas louças, copos ou taças e talheres é apropriado em várias ocasiões - além de trazer o benefício de te proporcionar uma mesa singular em cada evento. Apenas tenha em mente que algum item deve “amarrar” os elementos. Se você combinar pratos e talheres de períodos e estilos diferentes, certifique-se de que ele tenham proporções similares ou linhas complementares.

Mesa para sobremesa

Rapidinho! A sobremesa será servida e é aí que todos as taças de vinho exceto as de vinho para sobremesa), os pratos de pão, saleiros e pimenteiros devem ser tirados da mesa. Os pratos de sobremesa podem ser colocados acima do prato da refeição ou do prato de serviço na colocação inicial da mesa. Também pode-se trazê-lo em uma bandeja na hora da sobremesa, junto com o jogo de café. As taças de água premanecem sobre a mesa durante toda a refeição.

Aqui está um dos clássicos da sobremesa italiana, o Tiramisu. Convenhamos, é uma sobremesa sexy, gostosa demais, perfeita pra se comer  a dois! Aproveitando que logo chega o dia dos Namorados,  aqui já tem uma prévia do clima.

Esta receita foi fornecida pelo meu querido amigo, cozinheiro de mão cheia, Tiago Lannes. Ele explica a seguir:

Originária de Treviso (outros estudiosos dizem ser de Veneza), tiramisu é uma variação do clássico pavê francês.

Tiramisù é a junção de Tira (do verbo italiano “tirare”) Mi (a mim) Sù (para cima), numa traduçao a grosso modo seria “me levanta”, devido ao poder afrodisíaco, fortificante. As italianas preparavam a seus maridos antes do “pega”.

Tiramisù

Ingredientes
100g de café em pó (de alta qualidade)
150ml de água
50ml de vinho marsala
06 gemas
250g de açúcar de confeiteiro
1Kg de mascarpone
20g de cacau para polvilhar

Biscoito Savoiardi
3 claras
3 gemas
100g de açúcar refinado
75g de farinha de trigo

Os Biscoitos

Prepare os biscoitos batendo as claras em neve e adicionando metade do acúcar até ficar um pico bem firme (vire a batedeira e o suspiro nao cai).
Faça uma gemada com o resto do acúcar e misture levemente ao suspiro.
Vá peneirando levemente a farinha sobre essa mistura (se tiver um fouet faça movimentos de rotação e translação ao mesmo tempo dobre a massa). Ponha dentro de uma manga de confeiteiro e faça biscoitos compridos e finos. Polvilhe açúcar de confeiteiro por cima e leve ao forno ate dourar levemente.

O Creme
Fazer um café forte com a água e acrescentar o Marsala.
Bater as gemas com o açúcar de confeiteiro em banho maria até ficar branco e espesso (nao parar de mexer para nao cozinhar a gema), como um zabaglione.
Bater o mascarpone até ficar como um chantily e misturar a gemada suavemente (uma dica é dar um toque de conhaque ou marsala no creme também, mas só um cheiro mesmo).

Montagem
Passe uma camada do creme no fundo da forma. Depois encha com uma camada de biscoito embebido rapidamente no café e terminar com mais uma camada de creme. Levar à geladeira por mais ou menos 4 horas.
Polvilhe com cacau em pó antes de servir…

Ragù  alla Napoletana

Ingredientes

1 kg de lagarto
1 kg de tomates sem pele nem sementes
1/2 xícara (chá) de bacon em cubos
1/2 xícara (chá) de azeite de oliva
2 dentes de alho amassados
1 copo de vinho tinto
1 cebola picada
1 cenoura em rodelas
1 colher (sopa) de extrato de tomate
1 ramo de manjericão
1 ramo de salsa
1 folha de louro
sal
Para temperar 500 gramas de massa.
O manjericão pode ser substituído por 1/2 colher de chá de erva-doce em grão.

Preparo
Com uma faca de ponta afiada faça incisões no lagarto e introduza nele os cubos do bacon;
Tempere o lagarto com o sal e refogue-o, no azeite, até dourar. Abaixe o fogo e junte a cebola, o alho e a cenoura e deixe cozinhar 15 minutos;
Regue com o vinho e deixe evaporar. Junte os tomates picados, o extrato de tomate, a salsa, o manjericão e o louro;
Deixe cozinhar em fogo brando por duas horas. Junte água fria, se necessário (a água quente descora o tomate).